Hausgemachtes Vollkornbrot: kleine Mühe, große Wirkung

Brot ist das Symbol für unsere Nahrung schlechthin. Wegen seiner wertvollen Vitalstoffe ist Vollkornmehl dem weißen Mehl vorzuziehen. Im Keimling finden wir Eiweiße, Fette und reichlich B-Vitamine, die unserem gesamten Organismus, unserem Stoffwechsel und besonders unseren Nerven zugute kommen.

Die Stärke im Mehlkörper unterstützt vor allem die Denkleistung und die Ballaststoffe in der Samenschale sorgen für eine gute Verdauung.

Leider ist Vollkornmehl im Gegensatz zu den ganzen Körnern nicht lange haltbar und sollte am besten kurz vor dem Gebrauch gemahlen werden. Dazu bedarf es einer Getreidemühle, deren Anschaffung die beste Investition für unsere Gesundheit ist.

Das Selberbacken von Brot ist heute durchaus wieder aktuell und ohne größeren Aufwand durchführbar. Ich finde, es hat gleichzeitig auch etwas Mystisches an sich und kann besonders für Kinder eine wertvolle erzieherische Maßnahme bedeuten. Wie sonst sollen sie lernen, das Brot zu ehren, wenn sie es wie einen Kaugummi im Laden kaufen können und sich dabei der vielen Arbeitsschritte vom Korn zum Brot überhaupt niemals bewusst werden? Ganz nebenbei freut sich Groß und Klein über den herrlichen Duft, der das Haus durchströmt, wenn das Brot im Ofen backt.

Weizen, Dinkel und Roggen sind für unser Hausbrot am besten geeignet. Besonders die beiden ersten Getreidesorten weisen einen hohen Klebergehalt auf, während Roggen am besten mit Weizen gemischt wird. Geschmackliche Variationen erreicht man durch die Beigabe von Buchweizen, Kamut, Gerste und Hafer. Gewürze wie Fenchel, Anis, Kümmel, Koriander usw. sollten im Mörser etwas zerstoßen werden, damit sie ihr volles Aroma entfalten können. Brotklee, auch Zigeunerkraut oder Schabzigerklee genannt, ist ein ganz besonderes Gewürz und verleiht unseren Vinschgerlen den typischen Geschmack. Er kann übrigens ganz leicht im Garten angebaut und zur Blütezeit geschnitten, anschließende getrocknet und gerebelt werden. Zum Trocknen wird er am besten gebündelt und kopfüber an einem schattigen Ort aufgehängt.

Weitere Zutaten wie Samen, Nüsse, Früchte, Zwiebeln, Oliven und frische Kräuter erweitern das Repertoire.

Festere Teige können sehr gut zu Laiben oder Brötchen geformt, weichere in Kastenformen gebacken werden. Stellt man eine Wasserschale mit ins Backrohr, verhilft diese zu einer weichen Kruste. Das Brot ist gar, wenn das Klopfen auf der Unterseite hohl klingt. Nach dem Erkalten kann es sehr gut auf Vorrat eingefroren werden. Für Grillabende mit Freunden empfehle ich Ihnen folgende Dreikornbrötchen, die Sie mit einer bunten Blütenkräuterbutter servieren können.

Zutaten für die Brötchen:

200g Weizenvollkornmehl, 150g Dinkelmehl, 100g Roggenmehl

3 Tl Kräutersalz, 2 Tl Brotklee, 2 El Sonnenblumenkerne,

1 kleingehackte Zwiebel in Butter geröstet

ein Bund frische Kräuter nach Wahl, 125g Topfen

2 El Olivenöl, 25g Hefe, 1 Tl Zucker

ca. 350g lauwarmes Wasser

Die Hefe mit dem Zucker in lauwarmen Wasser auflösen, zugedeckt für 30 Minuten stehen lassen. Mit den übrigen Zutaten, am besten in einer Germschüssel vermengen, damit eine homogene Teigmasse entsteht. Zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Mit der nassen Hand kleine Stückchen abstechen, zu Laibchen formen und auf ein, mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech legen. Nochmals für 20 Minuten gehen lassen. In den vorgeheizten Backofen schieben, zuerst für 5 Minuten bei 200 Grad und dann weitere 10 Minuten bei 180 Grad backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Zutaten für die Kräuterbutter:

Ringelblumen, Kornblumen, Borretsch, Kapuzinerkresse, Rosen, Goldmelisse – nur die Blütenblätter verwenden. Weiters ein paar kleingehackte Nüsse, ein Spritzer Zitronensaft und eine Prise Salz. All diese Zutaten mit einer Gabel unter die weiche Butter mischen, mit der nassen Hand auf Butterpapier zu einer Rolle formen und im Kühlschrank härten. Die weiche Butter kann allerdings mit dem Spritzsack auch zu Rosetten oder in Blüten (Glockenblumen, Zucchiniblüten, Taglilien…) gespritzt und nach dem Erkalten serviert werden.

„Enthält doch Brot alle Nährstoffe, die man braucht!“ (S.Kneipp)